🍴UN PLATO QUE SE SIRVE FRÍO

Filippo Donizzetti, apodado en el ambiente gastronómico como Pippo, fue el mejor cocinero que haya conocido en mi vida. Acompañarlo en sus predios, mientras preparaba alguno de sus platos, era un auténtico privilegio, una función de magia culinaria. Usando apenas unos cuatro ingredientes, podía hacer un banquete estupendo. Con él aprendí los secretos de la comida italiana: los sabores, las texturas y los aromas que le dan su identidad. Me enseñó a hacer desde cero una lasagna, según los cánones clásicos, que hoy en día es mi plato estrella: a partir de la pasta hasta el ragú y por supuesto la bechamel, todo a mano. Se muele la carne adquirida en el frigorífico, no uno cualquiera sino el de los fratelli Scala, que tienen el corte apropiado y, si eres de la famiglia o vienes recomendado, te escogen el más selecto y te lo entregan perfectamente limpio, listo para el molino. Se amasa la harina doble cero con huevos de granja, uno por cada cien gramos, hasta que quede una pelota suave, que se despegue sin dificultad de los dedos. Se pican a cuchillo con mucho cuidado, hasta alcanzar el tamaño adecuado —ni tan grande que molesten al comer, ni tan pequeño que desaparezcan al cocinarlos—, los componentes del mirepoix, que serán la base de la salsa. Y así con todos los pasos necesarios, hasta construir esa maravilla que hace estremecer de placer anticipado a mis comensales, cuando están a la mesa esperando por la llegada del plato principal de la cena, y su aroma satura el ambiente.

“Mira, garaiddo”, me decía: “la pasta é como se fuera la tua amante. La tiene que ammassá con dolcezza al principio, e dopo, piano piano, le va dando con má firmezza hasta que seppa quien é lo que manda. Que seppa que con la tua mano la puede accarezzare, ma también strangolare”.

Hablaba así, pero en el fondo era solo pose. Con su metro sesenta de estatura y su carácter dulce, parecía improbable que se atreviese a ser brusco con una mujer. Creo que no lo necesitaba, de paso. Sabía cómo llegarle al corazón a través de sus preparaciones. Un tiramisú en el momento apropiado bastaba. Sin embargo, como vine a saber después, era capaz de las más terribles venganzas, si se sentía traicionado.

Lo conocí cuando estaba haciendo una investigación para la revista en la que trabajaba a destajo. La intención oculta era indagar sobre el blanqueo de capitales que ciertas personas, con contactos privilegiados en las altas esferas gubernamentales, realizaban a través de la compra de restaurantes de lujo. La fachada que empleé para no despertar suspicacias fue un reportaje sobre la alta cocina en la ciudad. Uno de los locales que estaba bajo sospecha era el “Aglio”, que encabezaba la lista de los comedores más elegantes de la capital, y cuyo chef era quien más tarde se volvería mi buen amigo y mentor en las artes culinarias. La investigación no terminó en nada, porque la revista cedió a las presiones que recibiera de parte de los afectados, y sin muchos miramientos prescindió de mis servicios. Pero a cambio conseguí un tesoro. Era bastante hablador, Pippo. Entrevistarlo fue uno de los mayores placeres que me produjo ese trabajo. De las generalidades pasamos casi sin transición a las confidencias, y así conocí su historia. Su vida estaba plagada de anécdotas que, de haber tenido él la misma facilidad para la palabra escrita que para la hablada, las hubiese podido recopilar en un libro de memorias de gran éxito. Me contó, en largas sentadas al finalizar sus turnos de trabajo, en las que no faltaba nunca una botella de vino y una bandeja de embutidos, cómo terminó siendo el chef de un restaurant tan prestigioso como “Aglio”.

“Mira esta mano, compá”, me dijo un día, mostrándome las palmas, llenas de callos, cicatrices y ampollas. “Uno non iega a un posto assí con la manino linda como una ragazzina. Con cada chicatriche aprenddí cualcosa nuovo e, mentre piu dolorosa, meggor fue lo que aprenddí”. Cuando le señalé con asombro un surco que le atravesaba diagonalmente de punta a punta la palma de la mano izquierda, añadió: “esta accá me la gané per amor propio; un día de esto te cuento lo que passó”.

Él llegó a los fogones por casualidad, o más bien por necesidad. Nunca hizo estudios formales en ese arte, ni en ningún otro, en realidad. Hijo de la terrible posguerra europea, no tenía oficio fijo. De vez en cuando lo empleaban en labores diversas, algunas al filo de la ilegalidad. Se limitaba a vagar por allí, sin rumbo, con sus amigos habituales, en el pueblo del sur en donde había vivido desde que nació. Se metió en problemas diversos, como casi todos sus compañeros de aventuras, hasta que su padre, harto de que lo señalaran y temeroso de que sus travesuras escalaran hacia hechos más graves, le consiguió un pasaje de tercera clase para la tierra adonde habían emigrado algunos parientes.

Tenía diecisiete años, doce dólares en el bolsillo, una pequeña maleta de cartón y una dirección escrita en un papel. Salió del puerto de Nápoles en pleno invierno, rodeado de una bruma que desdibujaba los contornos del paisaje. Tras un par de semanas de un viaje que le pareció lento hasta el desespero, y lo hizo vomitar al punto de sentir que se le volteaban las tripas, llegó a un lugar en donde todo era iluminado y colorido y bullicioso. América, por fin. La América que tanto le habían nombrado. Pero no la de los grandes rascacielos que, en las pocas películas de gansters neoyorquinos vistas por él en el viejo cine de su pueblo, llenaban el horizonte, sino una de casitas desparramadas sobre la enorme montaña que tenía al frente.

“Essa vaina me agarró de sorpresa, caro mío. Io pensaba que iba a iegare a Nuova York, con su grattachielo e su puente gigante, e in cambio arrivé a una spechie de selva. E de passo non entendía niente de lo que me decía la ente. Passé má trabacco que Adamo lo día della madre”.

En sus primeros tiempos en el nuevo país trató de desempeñar varios oficios, desde albañil hasta vendedor ambulante. No le iba bien en ninguno, en parte por no tener la destreza necesaria, pero sobre todo por no llamarle la atención. Hasta que un día un amigo de los parientes que le habían dado posada —Pippo ocupaba un cuartucho minúsculo, más bien un espacio para arrumar trastos viejos en la parte posterior de la casa—, Enzo Garzante, le preguntó si por casualidad sabía algo sobre cocina.

“Io della comida sabía solo mangiare, in esse momento. Peró estaba cansado de tanto pateare la strada, e intonce le diqque que sí. Le mentí spudoratamente”.

El paisano se dio cuenta enseguida de la impostura, pero el muchacho le caía bien, y se lo llevó para un negocio que estaba montando. Un restaurancito en el centro, de amplio menú y vocación “ejecutiva”. Como Pippo no sabía hacer nada, le tocó aprender todo, y esa fue su primera escuela. Al principio era el mandadero, pero poco a poco fueron encomendándole tareas más importantes, y ya al año estaba cerca de los fogones, como ayudante del cocinero. No era alta cocina, ni nada que se le acercara, pero los rudimentos estaban allí. Y comenzó su enamoramiento por la gastronomía. La primera vez que cocinó algo para un cliente, y vio la sonrisa de satisfacción en su cara, supo que eso era lo que quería hacer el resto de su vida.

Garzante era un hombre de empresa, aunque había sospechas sobre el origen de de su capital. Se murmuraba que tenía algunas conexiones con representantes del crimen organizado, y de allí obtenía financiamiento para sus negocios. Sin embargo nunca se pudo, o se quiso, demostrar nada, y el hombre continuó con sus negocios. Ese restaurancito fue el primero de una larga cadena, que se fue expandiendo hacia el este y ganando reputación como fiel representante de la comida itálica en el país. Pero no se conformó con eso, y también montó locales de cocina fusión, siguiendo los dictados de la moda imperante. Y Pippo aprovechó esa ola también: en cada local fue aprendiendo los trucos del negocio; poco a poco se fue convirtiendo en el protegido de Enzo quién, a falta de hijos propios, lo trataba como si fuera uno. Lo acogió bajo su ala, y le fue enseñando la manera de sobrevivir en una ciudad llena de oportunidades pero también de trampas.

“Ese Enzo, ah. Era simpaticone, má stava mettido en negozio raro. Cuanta cosa vi nello restaurante, caro mio. E isso una brutta fine, povero diavolo. Chincue balazzo nella panza”.

Después de unos diez años en la organización de Garzante, en los cuales pudo aprender a cocinar con varios veteranos y se paseó por un menú internacional de alto nivel, poniendo en práctica las mejores técnicas, Pippo se envalentonó y decidió montar su propio local. Le había ido bien durante ese período, tanto en el plano profesional como en el económico, y tras mucho ahorrar pudo volver en unas cortas vacaciones a su tierra, con dos propósitos: ver a sus viejos, y rescatar las recetas tradicionales del pueblo. Visitó a todos los amigos de su familia, invadió sus fogones, y cocinó. Cocinó muchísimo, junto con las matronas que al principio veían con sospechas a ese hombre que se interesaba por algo que era del dominio femenino casi en exclusividad, pero al final se abrían, gracias a su simpatía innata. También iba todas las mañanas al mercado municipal, para observar la mercancía que se ofrecía y entender cómo se reconocía la calidad y la frescura de cada artículo. Al final de esas cuatro semanas no hubo secretos en la cocina regional, para él. Registró todas las distintas preparaciones que se consumían en esa minúscula porción de la geografía italiana, y al regresar al país puso en marcha su proyecto: el restaurant “Marina”, una apuesta harto arriesgada. Ofrecería solo platos de su pueblo, acompañados por una carta de vinos de esa región.

La ciudad, en esos años de boom económico, estaba ávida de nuevas experiencias gastronómicas, y “Marina” fue un éxito instantáneo. Era de modestas dimensiones; unas diez mesas en la parte interna y otras cinco en la terraza que se abría a la calle. En total, sesenta puestos, que nunca estaban vacíos. La gente esperaba con paciencia que se desocupara alguna, ya sea tomando algo en el pequeño bar, o haciendo cola afuera del local. Tuvieron que implantar un sistema de reservaciones, para controlar de alguna manera el flujo incesante de personas que querían probar la cocina de Pippo, que comenzaba a ganar fama merecida. Pronto fue frecuentado por la farándula artística, política y cultural de la ciudad, esa sagrada trinidad que puede decretar el éxito o el fracaso de una iniciativa de ese tipo.

“Essa vaina stava piena tutto el tiempo, guaglíó. E io non me dabba abasto, tra la cuchina, el bar, la cassa, saludando allo cliente, atendiendo allo proveedore. Giá necesitaba una agliuda”.

Esa ayuda la tenía ya en el lugar, solo que todavía no se había dado cuenta. Se trataba de Yusmary, una muchacha morena, risueña, pero con carácter, que ingresó como mesera, y gracias a su disposición y su buen juicio pronto escaló posiciones y llegó a ocuparse de la administración. Poseía alma de gerente, y era implacable a la hora de reprender, o despedir, a algún empleado sorprendido cometiendo una falta en contra de los clientes o del restaurant. Pero, además de eso, Pippo perdió la cabeza por esa trigueña de ojos color miel, cintura breve y generosas carnes. Pronto compartió con ella tanto la conducción del restaurant como la cama. Tal era su confianza hacia la mujer que terminó delegándole todo el control sobre el establecimiento, para poder dedicarse solamente a lo que en realidad le gustaba, la creación culinaria. Llegó a firmarle unos poderes amplios sobre el negocio. Y por un par de años todo marchó de manera excelente. Donizzetti no podía creer su buena suerte. Pensaba que a sus treinta y cinco años ya había realizado su sueño, y llegado a la cima. No sabía cuánto se equivocaba.

De no haber confiado tanto en su mujer, de no haber estado tan enamorado, tal vez hubiese podido darse cuenta de la debacle que se le venía encima. Yusmary, de pronto, no era tan solícita con él, y empezaba a descuidar sus funciones en el restaurant. Ya no estaba encima de las cosas como al principio; faltaba a menudo, y Pippo tenía que cubrirla, descuidando lo que era su fuerte, con la consiguiente merma en la calidad del menú. La mujer comenzaba a darse una vida superior a la que llevaba antes; se volvió ostentosa, realizando grandes gastos en ropa y joyería. Lo convenció de que compraran un carro lujosísimo, un Ford Conquistador edición especial, dorado, provisto de asientos de cuero con su monograma repujado en los respaldares, y él accedió, porque quería darle todos los gustos que a ella se le pudiesen antojar. En su afán de conservarla a su lado, a cualquier costo, no se dio cuenta de que estaba yendo directo a la ruina. El local seguía funcionando relativamente bien, pero ya no era el boom de antes. Había días lentos, cada vez más. A medida que pasaba el tiempo, los ingresos fueron cayendo. Los proveedores comenzaron a cortarle las líneas de crédito, porque se tardaba más de lo acostumbrado en pagar. Y eso en el ambiente se riega muy rápido. Pronto comenzaron a caerle encima inversionistas que le ofrecían reflotar el negocio, pero a costo de ceder la mayoría accionaria. Al principio, se rehusó; sin embargo, a los pocos meses la situación, lejos de mejorar, se volvió insostenible. Tuvo que sentarse a negociar. Y como en eso no era bueno, terminó por perderlo todo. Incluyendo a Yusmary, quien, al ver cómo se comenzaba a derrumbar lo que había construido Pippo con tanto esfuerzo, lo dejó sin mucho protocolo. A pesar de tener gran parte de la culpa.

“Dalla notte alla mattina me encontré en la caie. No me quedó casi niente nella mano. Stava como al principio; lo único que tenía era la gana de lavorare e lo que sabía de la cuchina. E ademá sentía el diavolo in corpo, por il tradimento di cuella mignotta di Yusmary”.

Estuvo mucho tiempo tratando de ponerse en pie de nuevo. Sus antiguos compañeros de la era Garzante le daban una mano de vez en cuando, pero nunca se trataba de algo fijo. Cubría ausencias temporales, él, que había llegado a ser uno de los nombres importantes en la cocina profesional de la época. Transcurrieron así unos tres años, en los cuales Pippo terminó de comerse el poco capital que le había quedado de la venta del restaurant. Ya su situación lo desesperaba. Tras mucho cavilar, terminó de aceptar la propuesta de trabajo que le había hecho algunos meses atrás uno de sus antiguos clientes, un político que aunaba a una inmensa fortuna  una descomunal mala educación. El hombre no sabía qué hacer con el dinero, y quería a toda costa tener un chef de la reputación de Pippo a su servicio, quien estaba negado por completo a la idea de ser comparsa de ese nuevo rico. Pero el tiempo pasaba, y no conseguía nada a la altura de sus aspiraciones económicas. A falta de mejores opciones, por fin accedió a los deseos de Nicolás Serra: sería su chef particular, con derecho a vivienda.

Pippo se instaló en la mansión de Serra, pero enseguida se arrepintió de la decisión. Nicolás era el clásico patán recién vestido, cuyas únicas virtudes eran la astucia y la malignidad, y había llegado a una alta posición social reptando, denunciando, traicionando y adulando. No tenía el menor atisbo de educación, ni de urbanidad. Su casa era un compendio de mal gusto, en la que abundaban dóricas columnas de mampostería, cuadros de mujeres desnudas y esculturas de yeso, un ambiente que él consideraba barroco pero en realidad era de pacotilla.

Nicolás trataba a Donizzetti como un sirviente, ni más ni menos; lo obligaba a hacer mandados, a encargarse de las compras, y de ocuparse de la alimentación de las mascotas (Serra tenía una gran colección de animales, en la cual sus consentidos eran tres enormes gatos de angora, gordos y peludos). Para rematar, sus gustos culinarios no habían evolucionado a la par de su inmerecida fortuna, y la mayoría de las veces Pippo cocinaba pasta a la bologna (a la cual Serra bañaba en mayonesa), o bistecks con tajadas. Tan solo en ciertas ocasiones, cuando el nuevo rico daba alguna cena, él podía lucirse en los fogones, y todo el mundo elogiaba sus creaciones culinarias. Todos, menos Nicolás, quien nunca estaba satisfecho y a cada preparación le encontraba algún defecto.

“Era un vero cafone, sto Nicola. Non sabbía nada ne de gastronomía, ne de modale, ne de vino. E io non tenía nessuna gana de insegnarle, a cuel cretino”.

Pippo estaba ya bastante harto, y había tomado la decisión de irse, cuando un día Nicolás, con sus modos insultantes, le dijo que iba a tener una reunión íntima con una mujer, la noche del sábado, y que deseaba una cena especial, en la cual derrochara toda su sapiencia, sin escatimar en gastos. Hizo énfasis en eso. No era la primera vez que Serra tenía un encuentro con alguna amante en su casa, pero nunca antes se mostró tan expectante ni tan ansioso. El chofer del político, con quien Donizzetti había entablado una camaradería apuntalada en el común desprecio hacia el patrón, le vino con un chisme que le estremeció el piso: la nueva conquista de Nicolás era su antigua mujer, Yusmary. Tras procesar la infidencia con la ayuda de una botella de grappa que consiguió olvidada en el bar de la mansión, Pippo decidió que cocinaría un banquete tan memorable que nunca lo podrían olvidar en lo que les restara de vida.

El chef planificó concienzudamente los platos que iría a servir esa noche: quería alcanzar la perfección, crear un viaje gastronómico que conjugara los más exquisitos manjares y los caldos de viñedo perfectos para ellos. Trabajó sin pausas durante dos días; esa cena sería una de las más laboriosas y delicadas en toda su carrera, pero valdría la pena tanto esfuerzo. Y, para rematar la faena, habló con unos amigos artistas que le ayudarían a cerrar el banquete de una manera inolvidable.

La noche del sábado, a las 10:30, los dos comensales estaban tomando un aperitivo en el amplio comedor principal de la mansión, iluminado por una lámpara de araña de 20 luces, sentados en las sillas de estuco dorado y terciopelo atigrado que circundaban la mesa. Encima de ella  â€”un bloque de mármol traslúcido apoyado sobre unas bases de basalto negro, esculpidas como cisnes— estaban dispuestos una cristalería de Bohemia, una vajilla de Limoges blanca con bordes dorados, y un juego de cubiertos de plata Christofle, objetos que habían sido comprados a la carrera unos días antes, en la mejor tienda de artículos de lujo para el hogar, con el único fin de impresionar a la cita de Serra.  

Pippo hizo una entrada ceremoniosa en el salón, portando una bandeja ocupada con lo necesario para el primer acto de la cena, y se acercó a la pareja —sintió un leve sobresalto al ver que Yusmary, a pesar del tiempo transcurrido, todavía le despertaba el mismo sentimiento de atracción y deseo, no obstante el despecho tan grande que sentía—, dando el siguiente discurso:

“Buona notte, amigo mio. ¿Cómo stai, cara Yusmary? Molto tempo sin sapere di te. Vedo que stá tan risplendente come sempre”.

“Muy bien, gracias. Tú también te ves estupendo, Pippo”, replicó la mujer.

“¡Molte grazie! Para cuesta occasione tanto spechiale ho preparato un menú que lo ievará a travé de vario paese, mediante i sapori que ho escoggido prechisamente para esse fin. Hoy lo vo a servire io mismo, con grande piachere. Lo piatto que degustarán tienen la particolaritá di avere un filo conduttore, un ingrediente que stará en cada uno di eio. Cuando arrivi el momento del dessert, se non lo hubiesseno adivinado ancora, sabrán cuale é. Sin má preámbolo, le presento la entrata, que corrisponde al nostro primo paese: la Francia”.

A continuación depositó delante de ambos comensales sendos platillos en los que estaba servida una generosa porción de paté de hígado fresco. Luego, puso sobre la mesa una cesta con dos baguettes recién horneadas. La untuosidad del paté era especial, así como su sabor. Acompañó esa entrada con un champagne Dom Perignon, que se encargó de acentuar el amargor del paté.

Una vez que la pareja hubo terminado la entrada, con grandes manifestaciones de agrado, Pippo  regresó al salón y se volvió a dirigir a ellos:

“Spero que abbiano disfrutado de cuesto paté tanto como disfruté io assiéndolo. Adesso, nostro viaje continúa per la mia terra,  la bella Italia”.

Dispuso una gran sopera sobre la mesa, la destapó y le sirvió a Serra y Yusmary unos tortellini, que navegaban en un caldo denso y oscuro. Como bebida, la elección fue un Pinot Grigio, perfecto maridaje para la sopa. Después de haber dejado el plato limpio, tras repetir, Nicolás le habló por primera vez de manera amable a Donizzetti, que entre tanto había regresado de la cocina con el platillo que venía a continuación:

“Caramba, chef, hoy sí te luciste. Está todo delicioso. Y creo saber ya de cual ingrediente estamos hablando: ¿es algo de cacería, verdad? Siento cierto sabor que me recuerda una vez que un tío nos cocinó la lapa que cazó en un viaje al llano”.

“Stá bastante vichino, patrone. Peró vammo avanzando en la cena. Il plato forte corrisponde alla cuchina mantuana, que come saben stá fortemente influenciata por la spañola”.

Con esas palabras, depositó sobre la mesa una gran fuente en la que estaba una polvorosa, con su delicada costra de masa dorada. Le sirvió una porción a cada comensal, y escanció en las copas el vino elegido para acompañar al plato, un Cariñena: robusto, con mucho cuerpo, e ideal para contrastar los sabores especiados del manjar. Estaban embelesados, en una especie de éxtasis culinario: cada bocado que engullían les sabía a gloria. Esa polvorosa tenía los sabores del terruño: el ají, el cebollín, el pimentón, las aceitunas configuraban los aromas que están en el inconsciente colectivo del venezolano, y evocan épocas pasadas. En ese punto los comensales se hallaban cómodos, relajados, y bastante bebidos también, gracias a la ingesta de tal cantidad y variedad de vinos.

“No has perdido el toque, italiano. Casi casi me arrepiento de haberte dejado”, se le salió a Yusmary. Pippo hizo caso omiso al comentario, y presentó el plato faltante.

“Spero que tengano spazio para el postre: adesso vammo  in Alaska. Cuando lo vean, sabranno cuale ingrediente fue il comune denominatore di cuesta memorabile cena”.

“¡Por supuesto que tenemos espacio para ese postre! ¡Además, la curiosidad nos mata! ¿Un postre de Alaska? ¡Jamás me hubiese imaginado que tú pudieras cocinar algo de ese lugar del mundo! Tráelo ya”.

Pippo se dirigió sin prisas a la cocina, mientras el enorme reloj de péndulo situado en una esquina del salón soltaba la andanada de campanas correspondiente a las 12 de la noche. Salió al poco rato, empujando el carrito de los postres. Encima de él campeaba un platón tapado por un mantel. Con un  gesto teatral el chef  lo removió y, mientras el trapo flotaba en el aire como si estuviera suspendido o el tiempo se hubiese congelado, ante los ojos estupefactos de Nicolás y Yusmary apareció algo realmente excepcional: una escultura de hielo, que representaba a una pareja de gatos de angora enroscados entre sí, en el acto de devorarse el uno al otro.

(Este relato pertenece al libro de cuentos “Máquinas del tiempo y otras entelequias”, OT Editores, 2019)

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